2023. 1. 6. 00:26ㆍ요리
1. 설명
티본 스테이크는 내가 처음으로 해 본 요리이자, 가장 많이 해 본 요리다. 군대에서 매일 요리 영상을 보면서, 나가면 나도 꼭 저렇게 두툼한 고기를 구워서 먹고 싶다는 생각을 정말 많이 했던 것 같다. 여러 번 해봤기 때문에 시행착오도 조금 있었고, 그 과정에서 더 배울 수 있었던 것 같다. 여러 유튜브 영상을 참고해서 가장 베이직한 레시피를 조합했으니, 두툼한 고기가 처음이더라도 자신 있게 해 보기를 바란다!
나는 이번에 크리스마스를 맞아 티본 스테이크, 트리플 버섯 안심 스테이크, 트리플 버섯 파스타, 대패 마라 볶음밥을 해서 가족들과 먹었는데, 모두 대성공이었다! 나머지 요리들도 나중에 시간이 되면 천천히 포스팅할 예정이다.
2. 재료
티본 스테이크 (중량 800g 이상), 소금, 로즈마리, 올리브 오일, 버터, 요리용 온도계, 마늘 (필수 아님), 버섯 (필수 아님)
개인적으로 항상 스테이크는 "마블플러스"라는 곳에서 주문하는데, 가격과 질이 괜찮은 곳이라 추천한다. 인터넷에 티본 스테이크를 검색하면 판매하는 사이트가 굉장히 많으니까, 가격과 후기를 보고 검증된 곳에서 잘 사기를 바란다!
티본스테이크,소고기,스테이크,미국산소고기,미국산스테이크,홈파티,감성캠핑,캠핑요리,홈레시
[마블플러스 원] 호텔 납품 프리미엄 소고기 돼지고기 양고기를 이제 집에서 간편하게
smartstore.naver.com
1. 스테이크 수분 제거
가장 먼저 스테이크를 꺼내 키칭타월로 겉면의 수분을 제거한다. 최대한 꼼꼼하게 제거해주는 것이 좋다. 이는 "마이야르" 반응을 끌어내기 위한 것인데, 정확한 이론은 아래 첨부한 영상을 보는 것을 추천한다.
간단히 말하자면 마이야르는 당과 단백질이 고온에서 가열될 때 발생하는 현상으로, 이때 엄청나게 맛있는 맛, 즉 감칠맛이 발생하는 것이다. 수육과 스테이크를 생각해보면 더 쉽게 접근할 수 있다.
2. 등심, 안심 분리
가장 먼저 티본, 엘본, 포터하우스의 차이에 대해 알아보자. 이 세 가지는 모두 등심 + 안심으로 이루어진 부위인데, 각자 안심의 비율(크기)에 따라 명칭이 결정된다.
안심 크기 : 포터하우스 > 티본 > 엘본
내가 여러 번 스테이크를 구워본 결과, 등심과 안심은 익는 속도가 다르다. 유튜브에서 보고 배운 것이 아니라, 직접 해보고 경험한 것인데, 항상 티본을 통째로 넣으면 안심이 먼저 익었다. 그래서 나는 스테이크를 굽기 전에 먼저 뼈에서 안심과 등심을 분리한다.
지방을 싫어하는 사람이라도 고기 겉면의 지방을 제거하면 안 된다! 티본 스테이크를 구울 때는 지방이 녹아 더 감칠맛을 내주기 때문에 어느 정도 겉면에 지방이 있는 것이 좋다.
구울 때는 등심을 먼저 굽고, 어느 정도 온도가 올라가면 안심을 넣어서 같이 구워준다. 뼈는 나중에 장식만 하기 때문에 중간중간 먹음직스럽게 구워주면 된다.
3. 스테이크 겉면에 소금 시어링
다음으로 스테이크 겉면에 꼼꼼하게 소금을 발라준다. 이 과정을 "시어링"이라고 하는데, 소금의 삼투현상을 이용해서 한 번 더 수분을 제거해준다고 생각하면 된다. 여기서 시어링을 하는 이유에는 크게 두 가지가 있다.
1. 수분을 제거해 마이야르 반응을 끌어낸다.
- 소금이 고기 내부의 침투해 녹으면서 고기 내부 물과 함께 겉으로 나온다.
- 이렇게 나온 물을 제거하여 고기 표면을 건조시키고, 이는 훌륭한 마이야르 반응으로 이어진다.
2. 고기에 간을 한다.
- 삼투현상으로 고기 내부의 소금기가 비슷하게 맞춰질 때까지 고기 내부에서 계속 순환한다.
- 고기에 전체적으로 간이 배는 것이다.
- 이 과정이 3cm 두께 고기 기준으로 45분이다.
따라서 우리는 스테이크 겉면에 소금을 뿌린 후에 냉장고에 45분 이상 보관할 것이다. 그러고 나서 빼낸 스테이크의 겉면을 다시 한번 키칭타월로 닦아주고, 굽기 시작한다.
냉장고에 넣는 이유는 삼투현상으로 고기 겉면에 나온 소금물이 냉장고의 온도에 의해 증발하여 건조되기 때문이다. 그럼에도 위 사진과 같이 남아있는 수분은 제거해주면 된다.
또한 냉장고에 고기를 넣어두면, 고기 내부 온도가 떨어져서 고기가 천천히 속까지 골고루 익는다.
4. 올리브 오일 뿌리고, 팬 예열
올리브 오일을 뿌리고 팬을 예열한다. 이때 가장 중요한 것은 바로 충분한 예열이다. 예열의 정도는 기름에서 연기가 올라오는 것으로 한다. 이때가 대략 170~180도 가까이 되었을 때인데, 고기를 구웠을 때 가장 맛있는 온도라는 속설도 있다. 그래서 튀김을 할 때 온도를 흔히 170~180도로 맞추기도 한다.
5. 고기 굽기
예열된 팬에 고기를 올리고, 1분 간격으로 뒤집어준다. 등심을 굽다가 어느 정도 익은 것 같으면 안심을 올려 같이 구워준다.
유튜브 영상을 보면 고기 중심부가 뜨기 때문에 중심부를 누르면서 구워줘야 한다고 하는데, 티본 스테이크는 무거워서인지 많이 뜨지는 않는 것 같다. 그래도 중간중간에 눌러주면 치이익하면서 고기가 팬에 달라붙는 소리가 나는 것을 보면 조금이라도 뜨기는 하는 것 같다.
6. 버터, 로즈마리 추가
고기가 어느 정도 익으면 버터와 로즈마리 (개인 취향에 맞는 향신료)를 넣어준다. 그리고 버터가 녹으면 수저로 버터를 고기에 끼얹어 고기 내부로 버터의 맛이 스며들게 한다. 이를 베스팅(Basting)이라고 하는데, 굉장히 쉽지만 중요한 과정이니 빼먹지 말고 해 주기를 바란다.
7. 레스팅
고기 심부 온도가 53도 정도 되면 고기를 꺼낸다. 그 후 은박지나 뚜껑과 같이 외부로부터 열을 가둬둘 수 있는 물건으로 고기를 감싸 레스팅 한다. 이는 고기 내부에 육즙이 빠져나오지 않게 하며, 이 과정에서 고기의 온도가 5도가량 상승해 완벽한 스테이크로 만들어주는 과정이다.
8. 남은 오일에 마늘, 버섯 구워주기
남은 오일에 마늘과 버섯, 파프리카를 구워주면 훌륭한 가니쉬가 된다. 나는 주로 집 냉장고에 남아있는 것들을 굽는 편이다.
9. 플레이팅
요리의 완성을 플레이팅이다. 이쁜 고기를 열심히 구워서 화장을 해주고, 마지막으로 이쁜 옷을 입혀주는 과정이라고 생각하면 된다 ㅋㅋㅋ
집에 이쁜 그릇이 전혀 없어서 그냥 나무 그릇에 했는데, 이게 조금 아쉬운 부분이기는 하다. 티본 스테이크는 꼭 뼈를 구워서 같이 올려줘야 하고, 고기의 단면이 보이게 플레이팅 해야만 한다! 그게 가장 이쁘다..고 생각한다..
10. 피드백
- 난이도 : ★★★☆☆
- 맛 : ★★★★★
개인적으로 크게 어려운 요리는 아니라고 생각한다. 특히 하다 보면 나중에는 정말 쉬워지는 요리 중에 하나인 것 같다. 하지만 동네 마트에서 파는 부위는 아니니까 접근성이 조금 안 좋은 것 같다. 그래도 인터넷에서는 쉽게 구할 수 있으니 기념일과 같이 특별한 날에 한 번쯤 해 먹으면 좋을 것 같다.
맛은 누구나 알다시피 정말 맛있는 그 맛이다. 등심과 안심의 다른 매력을 동시에 즐길 수 있다는 것이 바로 티본 스테이크의 가장 큰 장점인 것 같다. 특히 잘 구운 안심은 입에 넣자마자 녹아버린다..
11. 후기
스테이크는 집에서 해 먹으면 생각보다 저렴하다! 나는 항상 인터넷으로 주문하는데, 고기의 질이나 가격이 정말 괜찮다! 밖에서는 구하기도 어려울뿐더러, 가격도 비싸서 인터넷으로 사는 것이 좋다. 만약 식당에서 저 정도 양의 스테이크를 먹으려면 정말 비싸게 주고 먹어야 할 텐데, 집에서 먹으면 거의 절반 가격으로 먹을 수 있다.
당연히 내 레시피보다 맛있는 레시피가 많겠지만, 내가 한대로만 따라 해도 맛은 보장된다. 어느 정도 맛있는 맛이 아니라, 정말 맛있는 맛이다! 우리 가족은 내가 스테이크를 해준 이후로 한 번도 밖에서 스테이크를 사 먹은 적이 없을 정도다 ㅋㅋㅋ 쉽고, 맛있으니 하지 않을 이유가 없다! 특별한 날에, 특별한 사람과 함께 먹기에 가장 좋은 음식인 것 같다.
'요리' 카테고리의 다른 글
| 요리 일기 - 류수영, 마늘 바베큐 & 꽈리고추 볶음 (4) | 2023.06.18 |
|---|---|
| 요리 일기 - [윤이련]50년 요리비결, 사골곰탕 (10) | 2022.10.25 |
| 요리 일기 - HADA at HOME하다앳홈, 버섯 스프 (2) | 2022.09.20 |